La ley de pureza de la cerveza de Baviera es más antigua que la Reforma. El 23 de abril de 1516, el duque Guillermo IV proclamó la Reinheitsgebot en Ingolstadt, restringiendo la elaboración de cerveza a cebada, lúpulo y agua; la levadura aún no se comprendía. Múnich heredó esa ordenanza y nunca la abandonó. Por lo tanto, un tour de degustación de cerveza en Múnich recorre una ciudad donde la elaboración de cerveza es una institución cívica más que un renacimiento artesanal, y donde seis casas — Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner y Spaten — todavía tienen el derecho tradicional de servir en el Oktoberfest. El linaje es más profundo que la ley. Los monjes agustinos comenzaron a elaborar cerveza cerca de la Puerta de Neuhauser en 1328, lo que convierte a Augustiner en la cervecería más antigua que sobrevive en la ciudad. Los frailes paulinos elaboraron Salvator, una fuerte doppelbock, desde 1634 para mantenerse durante la Cuaresma. El duque Guillermo V fundó la Hofbräuhaus en 1589 como cervecería de la corte; solo admitió al público en 1828. La cerveza también fue política: en 1844, un aumento de un kreuzer por medida provocó disturbios en toda la ciudad, y el precio se revirtió en cuestión de días. Cualquier tour de degustación de cerveza en Múnich serio comienza con esa herencia, no con la lager en sí. La arquitectura siguió a la bebida. En 1812, el rey Max I José permitió a los cerveceros servir sobre sus sótanos de almacenamiento, y se plantaron castaños para dar sombra al hielo de abajo: el origen del jardín de cerveza bávaro y de la costumbre de que los huéspedes aún pueden traer su propia comida. La Schwemme abovedada de la Hofbräuhaus, la rotonda de la Löwenbräukeller de 1883 y los bancos compartidos en Viktualienmarkt, donde seis cervecerías rotan a lo largo del calendario, descienden de esa ordenanza. Los tours de degustación de cerveza en Múnich leen estos espacios como documentos sociales más que como bares: gremios, cantinas, lugares de reunión. La medida sigue siendo la Maß, un litro completo. La servida predeterminada de la ciudad es la helles, una lager pálida introducida por Spaten en 1894 para responder a la pilsner bohemia, mientras que la Weissbier —antes un monopolio ducal— se sirve con la levadura revuelta en el vaso. Las caminatas guiadas por cervecerías de Múnich y los tours de tabernas, lo que los locales simplemente llamarían una Bierverkostung, conectan los puestos de Viktualienmarkt, la antigua cervecería de la corte y Theresienwiese, donde se celebra el Oktoberfest desde la boda del Príncipe Heredero Ludwig y la Princesa Teresa en 1810. Entendido de esta manera, un tour de degustación de cerveza en Múnich es menos una salida nocturna que una lección de historia urbana contada a través de malta, agua y fermentación.