La loi sur la pureté de la bière en Bavière est plus ancienne que la Réforme. Le 23 avril 1516, le duc Guillaume IV a proclamé le Reinheitsgebot à Ingolstadt, limitant le brassage à l'orge, au houblon et à l'eau ; la levure n'était pas encore comprise. Munich a hérité de cette ordonnance et ne l'a jamais abandonnée. Une visite de dégustation de bière à Munich traverse donc une ville où le brassage est une institution civique plutôt qu'un renouveau artisanal, et où six maisons — Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner et Spaten — détiennent toujours le droit traditionnel de servir à l'Oktoberfest.
La lignée est plus profonde que la loi. Les moines augustins ont commencé à brasser près de la porte Neuhauser en 1328, faisant d'Augustiner la plus ancienne brasserie survivante de la ville. Les frères Paulaner brassaient la Salvator, une doppelbock forte, à partir de 1634 pour se nourrir pendant le Carême. Le duc Guillaume V a fondé la Hofbräuhaus en 1589 en tant que brasserie de cour ; elle n'a admis le public qu'en 1828. La bière était aussi politique : en 1844, une augmentation d'un kreuzer par mesure a provoqué des émeutes dans toute la ville, et le prix a été rétabli en quelques jours. Toute visite sérieuse de dégustation de bière à Munich commence par cet héritage, pas par la bière blonde elle-même.
L'architecture a suivi la boisson. En 1812, le roi Maximilien Ier Joseph a autorisé les brasseurs à servir au-dessus de leurs caves de stockage, et des marronniers ont été plantés pour ombrager la glace en dessous — l'origine du jardin à bière bavarois et de la coutume selon laquelle les clients peuvent toujours apporter leur propre nourriture. La Schwemme voûtée de la Hofbräuhaus, la rotonde du Löwenbräukeller de 1883, et les bancs partagés du Viktualienmarkt, où six brasseries se succèdent au fil du calendrier, descendent toutes de cette ordonnance. Les visites de dégustation de bière à Munich interprètent ces salles comme des documents sociaux plutôt que comme de simples bars : salles de guilde, cantines, lieux de rencontre.
La mesure reste la Maß, un litre complet. La bière standard de la ville est la helles, une bière blonde pâle introduite par Spaten en 1894 pour répondre à la pilsner bohémienne, tandis que la Weissbier — autrefois un monopole ducal — est servie avec la levure mélangée dans le verre. Les visites guidées des brasseries de Munich et des salles de bière, ce que les habitants appellent simplement une Bierverkostung, relient les stands du Viktualienmarkt, l'ancienne brasserie de la cour et la Theresienwiese, où l'Oktoberfest se tient depuis le mariage du prince héritier Louis et de la princesse Thérèse en 1810. Comprise de cette façon, une visite de dégustation de bière à Munich est moins une soirée dehors qu'une leçon d'histoire urbaine racontée à travers le malt, l'eau et la fermentation.
3 h 30 min
