Das bayerische Reinheitsgebot ist älter als die Reformation. Am 23. April 1516 verkündete Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot in Ingolstadt, das das Brauen auf Gerste, Hopfen und Wasser beschränkte; Hefe war zu diesem Zeitpunkt noch nicht bekannt. München übernahm diese Verordnung und ließ sie nie wieder los. Eine Münchner Bierverkostung führt daher durch eine Stadt, in der Brauen eher eine bürgerliche Institution als ein Handwerkstrend ist und in der sechs Häuser – Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner und Spaten – immer noch das traditionelle Recht haben, auf dem Oktoberfest auszuschenken. Die Abstammung reicht tiefer als das Gesetz. Augustiner-Mönche begannen 1328 nahe dem Neuhauser Tor mit dem Brauen, was Augustiner zur ältesten noch existierenden Brauerei der Stadt macht. Paulaner-Mönche brauten ab 1634 Salvator, einen starken Doppelbock, um sich während der Fastenzeit zu stärken. Herzog Wilhelm V. gründete 1589 das Hofbräuhaus als Hofbrauerei; erst 1828 wurde es der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Bier war auch Politik: 1844 provozierte eine Erhöhung um einen Kreuzer pro Maß Unruhen in der ganzen Stadt, und der Preis wurde innerhalb weniger Tage zurückgenommen. Jede seriöse Münchner Bierverkostung beginnt mit diesem Erbe, nicht mit dem Lagerbier selbst. Die Architektur folgte dem Getränk. 1812 erlaubte König Max I. Joseph den Brauern, über ihren Lagerkellern auszuschenken, und Kastanienbäume wurden gepflanzt, um das Eis darunter zu beschatten – der Ursprung des bayerischen Biergartens und der Brauch, dass Gäste ihre eigenen Speisen mitbringen dürfen. Die gewölbte Schwemme des Hofbräuhauses, die Rotunde des Löwenbräukellers von 1883 und die gemeinsamen Bänke am Viktualienmarkt, wo sechs Brauereien im Kalender rotieren, gehen alle auf diese Verordnung zurück. Münchner Bierverkostungen lesen diese Räume eher als soziale Dokumente denn als Kneipen: Zunfthäuser, Kantinen, Treffpunkte. Das Maß bleibt die Maß, ein voller Liter. Der Standard der Stadt ist Helles, ein helles Lagerbier, das 1894 von Spaten als Antwort auf das böhmische Pils eingeführt wurde, während Weißbier – einst ein herzogliches Monopol – serviert wird, nachdem die Hefe im Glas aufgewirbelt wurde. Geführte Münchner Brauereispaziergänge und Bierhallentouren, was Einheimische schlicht eine Bierverkostung nennen, verbinden die Stände des Viktualienmarktes, die alte Hofbrauerei und die Theresienwiese, wo das Oktoberfest seit der Hochzeit von Kronprinz Ludwig und Prinzessin Therese im Jahr 1810 stattfindet. So verstanden ist eine Münchner Bierverkostung weniger ein Ausgehabend als eine Lektion in Stadtgeschichte, erzählt durch Malz, Wasser und Gärung.