Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 erlaubte Brauern nur drei Zutaten: Gerste, Hopfen und Wasser. Hefe war damals unsichtbar und unbenannt. Dieses Dekret prägt auch fünf Jahrhunderte später noch, was in München ausgeschenkt wird, und es erklärt, warum eine Münchner Brauereitour hier weniger als Neuheit, sondern als städtisches Archiv wahrgenommen wird. Die Brauhäuser der Stadt entwickelten sich aus Klosterkellern zu industriellen Mächten. Augustiner führt seine Geschichte auf ein 1328 gegründetes Augustinerkloster zurück. Das Hofbräuhaus begann 1589 als herzogliche Hofbrauerei, gegründet, weil Wilhelm V. das in seinem Haushalt verfügbare Bier nicht schmeckte. Paulaner, Spaten, Löwenbräu und Hacker-Pschorr folgten, und gemeinsam halten die sechs das exklusive Recht, auf dem Oktoberfest auszuschenken – ein Monopol, das seit der ersten Auflage des Festivals im Jahr 1810 verteidigt wird, als es als königliche Hochzeitsfeier auf der heute Theresienwiese genannten Fläche inszeniert wurde. In der Sterneckerstraße 2 beherbergt ein schmales Bürgerhaus von etwa 1327 das Bier- und Oktoberfestmuseum. Es gehört zu den ältesten erhaltenen Gebäuden in der Altstadt: krumme Holztreppen, niedrige Balken, Dielenböden, die sich dort neigen, wo sie über Jahrhunderte abgesackt sind. Das Gebäude selbst ist das wichtigste Exponat. Im Inneren zeichnen Ausstellungen das Mälzen, Maischen und Lagern nach, den Kupferkessel, den Eiskeller und den Wandel vom trüben braunen Braunbier zum hellen Helles, das heute den bayerischen Tisch definiert. Oktoberfest-Ephemera füllen die oberen Stockwerke – frühe Fahrgeschäftsplakate, Kellner-Krüge, Brauaufzeichnungen aus der Zeit der Rationierung. Kontext ist hier wichtiger als Spektakel. Die Münchner Bierkultur ist eng mit dem Wirtshaus, dem Biergarten und den Kastanienbäumen verbunden, die gepflanzt wurden, um Keller vor der Erfindung der Kältetechnik zu beschatten – der Grund, warum diese Gärten noch heute dort stehen, wo sie sind. Jede Bierführung München, die diesen Namen verdient, bewegt sich zwischen diesen Registern: Produktion, Architektur, Ritual. Geführte Münchner Brauereitouren in der Altstadt verbinden Hofbräuhaus, Viktualienmarkt und die überlebenden Brauereiwirtschaften innerhalb eines kompakten Straßennetzes, und einige kombinieren den Rundgang mit dem Museumseintritt, der für Erwachsene 4 EUR kostet. Das Reinheitsgebot wurde geändert, gerichtlich angefochten und teilweise vom europäischen Recht überholt. Weizen, einst für das gemeine Volk verboten und den Herzögen vorbehalten, wird heute als Weißbier überall ausgeschenkt. Doch die zugrunde liegende Idee – dass Bier ein reguliertes öffentliches Gut ist und nicht nur ein Getränk – bleibt in jedem Keller, jedem Kessel und jedem schattigen Innenhof, den die Stadt bewahrt hat, lesbar.