La Ley de Pureza bávara (Reinheitsgebot) de 1516 permitía a los cerveceros utilizar solo tres ingredientes: cebada, lúpulo y agua. La levadura era invisible entonces y no tenía nombre. Ese decreto todavía da forma a lo que se sirve en Múnich cinco siglos después, y explica por qué un tour por las cervecerías de Múnich aquí se lee menos como una novedad y más como un archivo cívico. Las casas cerveceras de la ciudad crecieron desde bodegas monásticas hasta convertirse en potencias industriales. Augustiner remonta su linaje a un monasterio agustino fundado en 1328. La Hofbräuhaus comenzó en 1589 como la cervecería de la corte ducal, establecida porque a Guillermo V no le gustaba la cerveza disponible para su casa. Paulaner, Spaten, Löwenbräu y Hacker-Pschorr le siguieron, y juntas las seis poseen el derecho exclusivo de servir cerveza en el Oktoberfest, un monopolio defendido desde la primera edición del festival en 1810, cuando se organizó como una celebración de boda real en el prado que ahora se llama Theresienwiese. En Sterneckerstrasse 2, una estrecha casa burguesa de alrededor de 1327 alberga el Museo de la Cerveza y el Oktoberfest. Es uno de los edificios más antiguos que se conservan en el Altstadt: escaleras de madera torcidas, vigas bajas, suelos de tablones que se inclinan donde los siglos los asentaron. El edificio en sí es la exhibición principal. En el interior, las muestras rastrean el malteado, la maceración y la maduración, la caldera de cobre, la bodega de hielo y el cambio de la turbia Braunbier marrón a la pálida Helles que hoy define la mesa bávara. Los objetos efímeros del Oktoberfest llenan los pisos superiores: carteles de atracciones antiguos, jarras de camareras, registros de elaboración de cerveza de la época de racionamiento. Aquí el contexto importa más que el espectáculo. La cultura cervecera de Múnich está ligada al Wirtshaus, la cervecería al aire libre (Biergarten) y los castaños plantados para dar sombra a las bodegas antes de que existiera la refrigeración, la razón por la que esos jardines siguen estando donde están. Cualquier bierführung münchen que valga la pena se mueve entre estos registros: producción, arquitectura, ritual. Los tours guiados por las cervecerías de Múnich en el Altstadt conectan la Hofbräuhaus, el Viktualienmarkt y las tabernas cerveceras supervivientes dentro de una cuadrícula compacta de calles, y varios combinan el paseo con la entrada al museo, con un precio de 4 EUR para la entrada estándar de adulto. La Ley de Pureza ha sido enmendada, litigada y parcialmente superada por la ley europea. El trigo, antes prohibido a los plebeyos y reservado para los duques, ahora se sirve en todas partes como Weissbier. Sin embargo, la idea subyacente (que la cerveza es un bien público regulado, no solo una bebida) sigue siendo legible en cada bodega, caldera y patio sombreado que la ciudad ha mantenido en pie.