Le Reinheitsgebot de 1516 en Bavière ne permettait aux brasseurs que trois ingrédients : l'orge, le houblon et l'eau. La levure était alors invisible et non nommée. Ce décret façonne encore ce qui est servi à Munich cinq siècles plus tard, et il explique pourquoi une visite de brasserie à Munich ressemble moins à une nouveauté qu'à une archive civique.
Les brasseries de la ville ont grandi, passant de caves monastiques à des puissances industrielles. Augustiner remonte à un monastère augustin fondé en 1328. La Hofbräuhaus a débuté en 1589 en tant que brasserie de la cour ducale, établie parce que Guillaume V n'aimait pas la bière disponible pour sa maisonnée. Paulaner, Spaten, Löwenbräu et Hacker-Pschorr ont suivi, et ensemble, les six détiennent le droit exclusif de servir à l'Oktoberfest — un monopole défendu depuis la première édition du festival en 1810, lorsqu'il était organisé comme une célébration de mariage royal sur la prairie maintenant appelée Theresienwiese.
C'est l'un des plus anciens bâtiments survivants de l'Altstadt : escaliers en bois tordus, poutres basses, planchers qui penchent là où les siècles les ont affaissés. Le bâtiment lui-même est la pièce maîtresse. À l'intérieur, des expositions retracent le maltage, le brassage et la garde, la cuve en cuivre, la cave à glace et le passage de la Braunbier brune trouble à la Helles pâle qui définit désormais la table bavaroise. Les éphémères de l'Oktoberfest remplissent les étages supérieurs — affiches de manèges anciennes, chopes de serveuses, registres de brassage de l'époque du rationnement.
Le contexte compte ici plus que le spectacle. La culture de la bière à Munich est liée au Wirtshaus, au jardin à bière et aux marronniers plantés pour ombrager les caves avant l'existence de la réfrigération — la raison pour laquelle ces jardins existent encore là où ils sont. Toute bierführung münchen qui mérite ce nom se déplace entre ces registres : production, architecture, rituel. Les visites guidées de brasserie à Munich dans l'Altstadt relient la Hofbräuhaus, le Viktualienmarkt et les brasseries encore en activité dans un réseau compact de rues, et plusieurs associent la marche à l'entrée au musée, au prix de 4 EUR pour une entrée adulte standard.
Le Reinheitsgebot a été modifié, contesté en justice et en partie dépassé par le droit européen. Le blé, autrefois interdit aux roturiers et réservé aux ducs, est maintenant servi partout sous forme de Weissbier. Pourtant, l'idée sous-jacente — que la bière est un bien public réglementé, et non pas simplement une boisson — reste lisible dans chaque cave, cuve et cour ombragée que la ville a su conserver.
3 h 30 min
